பிஞ்சு வெண்டைக்காய் பத்து, ஒரு இஞ்ச் நீளம் வெட்டி வைத்துக்கொள்ளவேண்டும்
கடலை மாவு இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்,மிளகாய்த்தூள்
இரண்டு டீஸ்பூன், சோளமாவு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சதூள் அரை டீஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி பேஸ்ட்,
உப்பு தேவைக்கேற்ப.
எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக கலந்து இட்லி மாவு பதத்திற்கு
கரைத்து வைத்துக்கொண்டு அடுப்பில் நான்ஸ்டிக்பேன்
அல்லது சின்ன அளவிலான பாத்திரம் வைத்து தேவைக்
கேற்ற எண்ணை விட்டு சூடானதும் வெட்டிவைத்துள்ள வெண்டைக்காயை மாவில் தோய்த்து எண்ணையில் போட்டு பொன் நிறமாக எடுத்து சூடாக சாப்பிட்டால் மொறு மொறு வென்று ருசியாக இருக்கும்!
மதியம் சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிட அருமையான ச்சாப்ஸ்!
மாலை ’டீ’க்கும் சில்லி சாஸ் தொட்டு சாப்பிட மிக பொருத்தம்!
பிகு: சோளமாவிற்கு பதில் கடையில் கெண்டக்கி மாவு
(Kentucky flour) கிடைத்தால் அதை சேர்த்தும் செய்யலாம்.
தக்காளி பெரிதாக ஒன்று,
ஒரு கப் தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம்,
தோலுரித்த வெள்ளைப்பூண்டுபல் இரண்டு,
ஆறு காய்ந்த மிளகாய்,
நெல்லிக்காய் அளவு புளி,
உப்பு தேவைக்கேற்ப.
எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்றாக அரைத்துக்
கொண்டு,தாளிக்கும் கரண்டியை அடுப்பில் வைத்து
மூன்று தேக்கரண்டி எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும்
உளுத்தம் பருப்பு ஒரு தேக்கரண்டி, கடுகு அரைத்
தேக்கரண்டி போட்டுத்தாளித்து சிறிது கறிவேப்பிலை
சேர்த்து சூட்டுடன் துவையலில் ஊற்றி கலந்து
கொள்ளவேண்டும்.
பி கு: வெள்ளைப்பூண்டு பிடிக்காதவர்கள் அது
இல்லாமலும் துவையல் செய்யலாம்.
பத்து காய்ந்தமிளகாய் வரை சேர்க்கலாம்.காரமாக
இருந்தால் துவையலின் சுவை கூடும். அவரவர்
ருசிக்கேற்ப காரம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
காய்ந்த மிளகாயை சிறிது நேரம் சுடு தண்ணீரில்
ஊறவைத்து அரைத்தால் சீக்கிரம் அரைபடும்.
காரம் இருக்காது.
இந்த துவையல் வெள்ளைப்பணியாரத்திற்கு
மட்டுமல்ல இட்லி,தோசைக்கும்கூட நன்றாக
இருக்கும்!
பச்சரிசி இரண்டு கப் , உளுந்து ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
(நிறைய),பால் ஒரு டீஸ்பூன், சர்க்கரை அரை டீஸ்பூன்,
உப்பு கொஞ்சம்,தேவையான அளவு எண்ணெய்.
அரிசி பருப்பு இரண்டையும் ஒன்றாகப்போட்டு ஒரு
மணி நேரம் ஊறியபின் உப்பு சேர்த்து (இட்லி மாவு
பக்குவத்தில்) நன்கு வெண்ணை போல் அரைத்து
எடுத்து, பிறகு உரலை(கிரைண்டரை) சிறிது தண்ணீர்
ஊற்றி கழுவி அந்த தண்ணீரை தனியாக எடுத்து
வைத்துக்கொள்ளவும்.அரைத்த மாவுடன் சர்க்கரை,
பால், கழுவிய தண்ணீர் சேர்த்து (இப்போது) தோசை
மாவு பதத்தில் நன்றாக கரைத்துக்கொள்ளவும்.
ஒரு ஏந்தலான (நான்ஸ்டிக்பேன்) சட்டியை அடுப்பில்
வைத்து பணியாரம் வேகவைப்பதற்கு தேவையான
அளவு எண்ணெய் ஊற்றி மிதமான தீயில் வைத்து
எண்ணெய் காய்ந்ததும் ஒரு கரண்டியில் மாவை
எடுத்து எண்ணையில் ஊற்றிய பின்பு அரிகரண்டி
யினால் (வெந்து கொண்டிருக்கும் பணியாரத்தின்
மேல் கரண்டி பட்டுவிடாமல்) சுற்றிலும் உள்ள
எண்ணெயை பணியாரத்தின்மேல் எடுத்து உற்றவும்,
பணியாரம் உப்பி மேலெழும்பியதும் மறுபுறம்
திருப்பி விட்டு உடனே எடுத்து விட வேண்டும்.
(அதிகம் வெந்தால் கோல்டன் பணியாரமாக மாறி
விடும்)
இந்த வெள்ளைப் பணியாரத்துடன் தொட்டுக்கொள்ள
சீனி அல்லது மிளகாய்த்துவையல் சேர்த்து சாப்பிட்டால்
அதன் சுவையே அலாதிதான்!
1 கப் முந்திரிபருப்பு,
1 கப் கடலை மாவு,
2 கப் தண்ணீர்
2 கப் சக்கரை,
1 கப் நெய்,
2¼ கப் பால்
முந்திரிப்பருப்பை பாலில் ஊறப்போட்டு நன்றாக
ஊறியபின் அரைத்துவைத்துக்கொண்டு, சர்க்கரையை
தண்ணீர் சேர்த்து பாகு காய்ச்சி கம்பிப்பதம் வந்ததும்
அரைத்துவைத்துள்ள முந்திரி விழுது,கடலைமாவு
இவைகளை சர்க்கரை பாகில் போட்டு சிறிது சிறிதாக
நெய் விட்டு கிளறி பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் சுருண்டு
வந்ததும் அடுப்பில் இருந்து இறக்கி நெய் தடவிய
தட்டில் கொட்டி சமப்படுத்தி சிறிது ஆறியதும் துண்டம்
போடலாம்.
பிகு: இதையே கடலைமாவிற்கு பதில் பால்கோவா
½ கப் சேர்த்தும் செய்யலாம்.
பச்சரிசி 1 கப்(200கிராம்)
தேங்காய் 1 மூடி
உப்பு தேவைக்கேற்ப
உருளைகிழங்கு 2 (சிறியதாக)
நிலக்கடலை 50 கிராம்
எண்ணை ½ கப் (பொரிப்பதற்கு)
லவங்கம் ½ பூ
பண்டான் 2 இலை
எலுமிச்சம்பழம் ½ மூடி
இஞ்சி துண்டு ¼ இஞ்ச்
வெள்ளரிக்காய் 1
சைவ நெத்திலி 200 கிராம்}
அல்லது வாழைப்பூ 1
(மேலாக உள்ள மூன்று அடுக்கு)
பெரிய வெங்காயம் 1
தனி மிளகாய்த்தூள் 1½ தேக்கரண்டி
புளி நெல்லிக்காய் அளவு
செய்முறை:
தேங்காயைத் துருவி (2¼ கப் தண்ணீர் விட்டு பால்
எடுக்க வேண்டும். அரிசியை கழுவி தேங்காய்ப்பாலை
அத்துடன் சேர்த்து,இஞ்சி அரைத்தது, பண்டான் இலை,
லவங்க பூ, உப்பு எல்லாவற்றையும் சேர்த்து அடுப்பில்
(பிரஷர் குக்கரானால் 12 நிமிடம்) வைத்து கொதி
வந்ததும் அடுப்பை நன்கு குறைத்து இளம் சூட்டில்
வேக வைத்து எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும்.
கடலையை எண்ணையில் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு,
வாழைப் பூவையும்(உள்ளிருக்கும் நரம்பை நீக்கி)
எண்ணையில் பொரித்து எடுத்து சிறிய உருளைக்
கிழங்கை சிறிது உப்பு சேர்த்து அவித்து தோலை
உரித்து இரண்டாக வெட்டி வைத்து கொண்டு,
வெள்ளரிக்காயை தோல் சீவி கழுவி அதன் மேல்
பாகத்தின் முழுதும் நீட்டவாக்கில் முள் கரண்டியால்
கீறிவிட்டு பிறகு வட்டமாக மெலிதாக வெட்டி
வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
சம்பல் செய்முறை :
அடுப்பில் தட்டையான ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து
சிறிது எண்ணை விட்டு அதில் பொரித்த வாழைப்பூ,
வெட்டி வைத்துள்ள வெங்காயம், சேர்த்து 1 நிமிடம்
கிளறி பின் அதனுடன் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து புளியை
1/4கப் தண்ணீரீல் கரைத்து தேவைக்கு ஏற்ப உப்பு சேர்த்து
மூடி சிறிது நேரம் வேகவிட்டு எண்ணை மிதந்ததும்
இறக்கி வைத்துக்கொள்ள வெண்டும்.
ஏற்கனவே சமைத்துவைத்துள்ள சாதத்தை(தேங்காய்
மூடிபோன்ற) குழியான சின்ன கிண்ணத்தில் எடுத்து
கரண்டியால் சம மாக அமுக்கி சாப்பாடு பரிமாறும்
தட்டின் நடுவில் குப்புறகொட்டினால் அழகாக விழும்.
அதை சுற்றிலும் உருளைகிழங்கு,பொரித்த கடலையில்
பாதி,வட்டமாக வெட்டிவைத்திருக்கும் வெள்ளரிக்காய்
ஐந்து, காளான்சம்பல் ஒரு கரண்டி, எலுமிச்சை
எல்லாவற்றையும் வைத்து பரிமாறவேண்டும்.
சாப்பிடும் போது எலுமிச்சையை பிழிந்து விட்டு
மற்ற எல்லாவற்றிலும் கொஞ்சம்கொஞ்சம் எடுத்து
சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிடவேண்டும்.
குறிப்பு:
பண்டான் என்பது ஒரு இலை அது மலேசியாவில்
கிடைக்கும். மற்ற நாட்டில் கிடைக்குமா என்பது
தெரியவில்லை பண்டான் இலை இல்லையென்றால்
பதிலுக்கு கொத்தமல்லி உபயோகிக்கலாம்.அதே
போல் மலேசியாவில் சைவ நெத்திலி(அயிரை)
மீன் கிடைக்கும். சைவ நெத்திலியோ,வாழைப்
பூவோ கிடைக்கவில்லையென்றால் பதிலுக்கு
காளானை எண்ணையில் பொரித்தும் உபயோகிக்
கலாம்.அல்லது கொத்தவரங்காயை இரண்டு
பக்கமும் நுனியில் வெட்டி முழுதாக சிறிது
உப்பு போட்டுபிசறி எண்ணையில் வறுத்து
சாதத்துடன் சாப்பிடலாம். அதையே சம்பலும்
செய்யலாம்.கொத்தவரங்காய் நல்ல பிஞ்சாக
இருக்க வேண்டும்.
எலுமிச்சை பிடிக்காதவர்கள் அது இல்லாமலேயே
சாப்பிடலாம்.
சம்பல் செய்யும்போது எண்ணை கொஞ்சம் அதிகம்
இருந்தால்த்தான் நாசிலெமாக் சுவையாக இருக்கும்.
முட்டை மட்டும் சாப்பிடுபவர்கள்.உருளை
கிழங்குக்கு பதில் முட்டையை சேர்த்துக்
கொள்ளலாம்.
காய்கள்: முட்டைக்கோஸ், செளசெள என்னும் பங்களூர் கத்திரிக்காய், அவரைக்காய், புடலங்காய், கத்திரிக்காய், கொத்தவரைக்காய், பீன்ஸ், வெள்ளைப் பூசணிக்காய், பறங்கிக்காய்.
பருப்புச் சேர்த்தோ அல்லது சேர்க்காமலோ செய்யலாம். ஆனால் பருப்புச் சேர்க்காமல் கொத்தவரை, பீன்ஸ், அவரையில் மட்டும் நன்றாயிருக்கும். முதலில் அவை.
மேலே சொன்ன மூன்று காய்களில் ஏதேனும் ஒன்று கால் கிலோ. கடலைப்பருப்பு ஒரு தேக்கரண்டி. மஞ்சள் பொடி, சாம்பார் பொடி, உப்பு தேவையான அளவு, பெருங்காயம் கட்டி அல்லது தூள், தேங்காய்(விருப்பமிருந்தால்) அரிசி மாவு ஒரு தேக்கரண்டி. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தாளிக்க ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, ஒரு மி.வத்தல்.
கடலைப்பருப்பைச் சிறிது நேரம் ஊற வைத்துவிட்டு, ஒரு கடாய் அல்லது காப்பர் பாட்டம் பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில் போட்டு நீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். நறுக்கி வைத்த காயை, ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் விட்டு சிறிது நேரம் வதக்கிவிட்டுப்(நிறம் மாறாமல் இருக்கும்) பின்னர் கடலைப்பருப்போடு சேர்த்து வேகவைக்கவேண்டும். அரை வேக்காட்டில் மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் கட்டியானால், (தூள் என்றால் தாளிக்கும்போது போடலாம்.), சாம்பார் தூள் சேர்க்கவும். வேகும்போது உப்புச் சேர்க்கவும். முன்னாலேயே உப்பைச் சேர்த்தால் சில சமயம் காய்கள் விறைப்புத் தன்மை அடையும். நன்கு வெந்து சேர்ந்து கொதிக்கும்போது, கொஞ்சம் தேங்காய்துருவலோடு அரிசி மாவைச் சேர்த்து அரைத்துக் கூட்டில் கொட்டிக் கலக்கவும். தேங்காய் சேர்க்கவில்லை எனில் ஒரு தேக்கரண்டி புழுங்கலரிசியை நன்கு வறுத்துக் கொண்டு மாவாக்கி அந்த மாவைப் போடலாம். வாசனையாகவும் இருக்கும். தேங்காய் சேர்க்காத குறையும் இருக்காது. சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு இப்படித் தான் செய்வது வழக்கம். கீழே இறக்கிக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துப் பின் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி போடவும்.
இதே போல் முட்டைக்கோஸ், செளசெள போன்ற காய்களிலும் செய்யலாம் என்றாலும் அவற்றுக்குக் கட்டாயம் தேங்காய் வேண்டும். உப்புச் சேர்க்கும்போது ஒரு தக்காளியை நாலாய்க் கீறிப் போடலாம். இது சப்பாத்திக்கு சைட் டிஷ் ஆகவும் பயனாகும்.(பிடிக்கிறவங்களுக்கு)
பருப்புச் சேர்த்துச் செய்யும் விதம்.
இதற்குப் பயத்தம்பருப்புத் தான் நன்றாக இருக்கும். தேங்காய் கட்டாயம் தேவை. கால் கிலோ காய்கறி என்றால் சின்னதாய் ஒரு மூடித் தேங்காய் அல்லது இரண்டு மேஜைக்கரண்டி துருவல், மிளகாய் வற்றல் ஒன்று அல்லது இரண்டு, சீரகம், அரிசி மாவு. கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை, தாளிக்க எண்ணெய்.
பயத்தம்பருப்பு ஒரு மேஜைக்கரண்டி, ஒரு தேக்கரண்டி கடலைப்பருப்பு. இரண்டையும் களைந்து ஊற வைத்து வேக வைக்கவும். பயத்தம்பருப்பு நன்கு குழைய ஆரம்பிக்கும்போது நறுக்கி வைத்த காய்கள் சேர்க்கவேண்டும். எல்லாக்காய்களும் சேர்த்தும் பண்ணலாம். அல்லது தனியாக முட்டைக்கோஸோ, செளசெளவோ, அவரைக்காயோ, புடலையோ பண்ணலாம். காய்களைச் சேர்த்ததும் மஞ்சள் பொடியும், உப்பும் மட்டும் போடவும். நன்கு வெந்து வந்ததும் மிளகாய் வற்றல், தேங்காய் துருவல், சீரகம், அரிசிமாவை ஒன்றாய் அரைத்துக் கூட்டில் கொட்டிக் கலக்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கிவிட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வற்றல்(தேவையானால்) தாளித்துக் கருகப்பிலை போடவும். இதுவும் சாதத்தோடு சேர்த்துச் சாப்பிடவும், சப்பாத்திக்கும் நன்றாக இருக்கும்.
பொடி போட்டுச் செய்யும் முறை:
பயத்தம்பருப்பு வேக வைத்துக் கொண்டு, காய்களைப் போட்டுவிட்டு, மஞ்சள் தூள், சாம்பார்பொடி, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். காய்கள் நன்கு வெந்ததும் தேங்காய் துருவலையும் அரிசி மாவையும் அரைத்துச் சேர்க்கவும். அல்லது மாவை மட்டும் கரைத்துவிட்டுத் தாளிக்கும் போது கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வறுத்துக் கொண்டு அந்த எண்ணெயிலேயே கருகப்பிலையும், தேங்காயையும் வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.
500 கிராம் பச்சரிசி (2 ½ கப்)
100 கிராம் உளுத்தம் பருப்பு (½ கப்)
400 கிராம் வெல்லம் (2 கப்)
தேங்காய் பூ 2 மேஜைக்கரண்டி
1 தேக்கரண்டி வெந்தயம்
ஏலக்காய் 10.
அரிசி,உளுந்தம் பருப்பு,வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக ஊற வைத்து பிறகு தண்ணீர் சிறிதளவு ஊற்றி அரைக்க வேண்டும். .பாதி அரைத்ததும் தட்டி வைத்துள்ள வெல்லத்தை அத்துடன் சேர்த்து நன்கு மிருதுவாக அரைபட்ட பின் அத்துடன் தேங்காய்பூ சேர்த்து மேலும் 2-3 நிமிடங்கள் அரைத்து பின் அரைத்த மாவை பாத்திரத்தில் எடுத்து அத்துடன் ஏலக்காயை பொடி செய்து மாவில் போட்டு நன்கு கலந்து, அடியில் தட்டையான(flat bottom) வாணலியை அடுப்பில் வைத்து எண்ணையை ஊற்றி காய்ந்ததும் அரைத்து வைத்துள்ள மாவை வட்டமான கரண்டியில் எடுத்து எண்ணைக்குள் ஊற்றி அப்பம் மேலெழும்பி வந்ததும்,அதை திருப்பி விட்டு வெந்ததும் எடுக்கவும்.
குறிப்புகள்
1)அரிசி பருப்பு முப்பது அல்லது நாற்பது நிமிடங்கள் ஊறினால் போதுமானது.
(2 வெல்லத்தை முன் கூட்டியே தட்டி பொடியாக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.)
3)மாவு அரைக்கும்போது தண்ணீரை சிறிது சிறிதாக ஊற்றி அரைக்க வேண்டும் தண்ணீர் கூடி விட்டால் வெல்லம் போட்டதும் இன்னும் அதிகம் இளகி மாவு தண்ணியாகி விடும்.
4)எண்ணை அதிகம் சூடாக இருந்தால் பணியாரம்(அப்பம்)சீக்கிரம் வெந்து உள்ளே வேகாமல் மாவாக இருக்கும்.அதே சமயம் சூடு குறைந்தாலும் எண்ணையை குடித்து விடும் ஆதலால் சரியான அளவில் நெருப்பை குறைத்து வைத்து பணியாரம் சுடவேண்டும். இது எல்லாவித எண்ணை பலகாரத்திற்கும் பொருந்தும்.
